菜市场是社会黏合剂藏着过去连着未来

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菜市场是社会黏合剂藏着过去连着未来

发布时间：2022-11-03 06:40:30 文章来源：南方都市报

菜市场搬进了小区综合体中。白云区南悦商业中心有3层楼高，一层是菜市场，其他楼层有超市、餐厅和社区保健诊所等。传统菜市场不仅汇聚新鲜多样

菜市场搬进了小区综合体中。白云区南悦商业中心有3层楼高，一层是菜市场，其他楼层有超市、餐厅和社区保健诊所等。

传统菜市场不仅汇聚新鲜多样的食材，更是街坊邻里珍视的公共空间，有着城市难以割舍的烟火气。

前农林菜市场摊主与自己双手照片合影。扉美术馆供图

(资料图)

变身“网红”引来年轻人打卡，但如何解决持续的人流？

如何找回菜市场作为公共空间的价值和意义？　

菜市场工作是“超长待机”，专业人才问题如何解决？

怎样的营商环境，才能更好推动菜市场发展？

近年，广州市提出构建15分钟社区生活圈，学校、医院、菜市场等步行可达。其中，肉菜农贸市场纳入社区公共服务设施分级配置。数据显示，截至2015-2020年，广州市商务局共已投1630万元支持肉菜农贸市场升级改造，升级改造272家。

但仍有大量传统菜市场亟待改造，且从业人员年龄偏大，专业人才缺乏，行业竞争也日益严峻。

那么，在今后的发展上，菜市场又该何去何从呢？

菜市场不仅要“变漂亮”求变需利益相关方合力

菜市场满足着居民日常所需，为摊贩提供着生计。菜市场的活色生香，讨价还价，烟火氤氲，承载了几代人的生活经验、思索和实践。

数名业内人士指出，肉菜市场的改造不仅仅是要改变“脏乱差”，菜市场软硬件升级“变漂亮”，但却失去了人流、民心的例子并不少见。如何让菜市场更好地留存？需要政府、民众、菜市场经营者、摊贩、设计师各个利益相关方的合力。

“与其他类型的城市微更新相比，菜市场的改造更重要的是解决日常性问题，让周边使用者能够放松地社交，从而激活社区文化。”上海交通大学奥默默工作室合伙人徐航说，该工作室承担了东山肉菜市场的改造工程。这家位于老城区的菜市场沿街立面设计，引入东山骑楼老巷风格，利用传统拱廊，丰富了公共休闲空间，前后门的彩色透光遮阳棚在网络上蹿红，引得年轻人“打卡”。

徐航表示，“引入资本之后，旧城改造容易变得‘士绅化’。完全推翻重建，制造统一的标准，这对于设计师来说很便捷，但改造之后容易丢失老城市原本的味道。”在他看来，设计更多是为了便利市民生活，其内核是“人”，设计理念要拥抱“人”本身。（详见南都此前报道《菜市场灵活多样，不仅是商业场所更是公共空间》）

华南理工大学建筑学院教师、扉美术馆馆长何志森是一名“菜市场爱好者”，6年来做过多个社区营造相关项目，他认为菜市场是社区乃至整个社会的黏合剂。他表示，建筑师主导菜市场设计时应该由内向外，先去理解工作在菜市场里的摊贩的真实需求，激发他们的自主性，以及对自身、对空间的创造性。

2018年3月，何志森发起了菜市场改造课程，为期三个月，地点定在有38年历史的越秀区农林肉菜市场，和扉美术馆一墙之隔。他带领着学生们和44位摊贩一起工作，融入他们的生活，关系逐渐亲密，一起做展览，参与社区活动。

“我们要去理解，在有限的空间里，摊贩如何通过自己的智慧创造价值。”何志森和学生们观察到，菜贩有一套“卖菜经”，譬如西红柿摆放在摊档外围，红彤彤的，让顾客更容易摸到，吸引他们前来互动和交流；切鱼头不能一刀平切，侧切带点肉好卖。

这场菜市场的改造，没有对摊贩的档口和建筑外形做任何修改，却通过各种各样“不造物”的改造，激发了摊贩和摊贩、摊贩和当地居民、摊贩和美术馆、摊贩和社区之间的联结，找回了菜市场作为公共空间的价值和意义。何志森告诉南都记者，摊贩对菜市场升级改造往往抱抵触态度，他们担心，“变漂亮”意味着租金上升，租金上升意味着菜价上升，会导致顾客减少。如何让菜贩们的诉求被听见，他们的故事被看见，让他们重新获得尊严与自信，并更好地融入社区，才是探索菜市场“变形”的第一步。

此前，有改造后的菜市场变得“网红”，却并没有带来持续的人流。钟淑如指出，除了租金因素，菜价上涨、运营方式和周边竞争环境改变等，令这些菜市场经营陷入困境，“人气散掉了，就很难再聚集回来”。

菜市场从业者在变老亟待专业人才输入

面对“菜市场会不会消失”的提问，许多菜市场经营者和研究菜市场的学者都予以了否定答案，笃定短期内实体菜市场难被替代。钟淑如指出，现阶段，对于留存的菜市场而言，更多的危机来自内部。菜市场经营户多数是中老年群体，面临无人接班的挑战。菜市场工作是“超长待机”。一个海鲜档摊主要凌晨两三点在码头进货，6点赶早市，中午稍作歇息，晚上八九点收摊，工作时间超过12个小时，全年无休是常态。

“菜品品类多，价格每天浮动，工作非常繁琐。这不是一个标准化的行业。”广州市四季丰农产品有限责任公司负责人程琼告诉南都记者，菜贩每天都是“和有生命力的东西打交道”。

《关于进一步推进广州市肉菜市场发展的报告》（下称《报告》）指出，现代零售业供应链完善，有供货商送货上门，甚至有货期，相比之下，肉菜市场的竞争力存在短板。

2020年10月，农林市场按照《广州市第8号总河长令》清除涉水违建的要求被拆除。何志森告诉南都记者，他和学生们建立联系的44个菜贩，扎根广东卖菜数十年，大半返回了老家，剩下十几个在街头摆摊，或者以共同租借小店面等模式维持经营，他们的平均年龄超过50岁，“菜贩背后一般都有一家子需要他们养活。”

“以前在城市落脚，卖菜行业门槛较低。”林海清从业快20年，他观察到，少有“菜二代”愿意接班父母。

前农林市场的豆腐档主祁红艳今年46岁，来自安徽马鞍山，结识了“隔壁档口卖猪肉的”丈夫。她15岁时辍学打工，“老乡带老乡”外来务工人员南下，是上世纪90年代广州火车站常见的场景。祁红艳现在东山口开粮杂店，受到社区生鲜店、网购平台的冲击，生意并不景气。女儿大专毕业后考虑继续升学，从事过教培、电商行业，儿子还在上高中。可预见的是，他们不会再从事起早贪黑的卖菜行业。

钟淑如表示，菜市场多由个体商贩经营，他们落脚城市往往是同乡同业。菜贩普遍学历不高，2018年前后她在海南调研了17个市县菜市场，估计有八成的摊贩学历在高中及以下，后辈接班往往是次选。

走向规范管理的肉菜市场，亟待专业人才输入。“菜市场要升级改造，缺的不是硬件，而是管理，这行并不吃香。”林海清表示，以白云区南悦花苑菜市场为例，1000多平方米，起码要招聘10个管理人员，包括场长、助理、保安、清洁、电工等，由于长期缺乏人手，菜市场里的检测员、财务、物价管理员都是兼任。

“菜市场从业人员老龄化明显，作为菜市场经营者，我们会自营一部分摊档，聘任经营者，我给你货源，你负责售货，不用交租金、水电费、管理费。”陈宗辉表示，左邻右里公司在海珠承包的菜市场正在做试点，向“肉菜市场+生鲜超市”结合的经营模式转型，2000个档口现有800个是自营。公司计划，下一步自建供应链、仓储链，从基地订单模式采购农产品等，让市场的经营主体可以降低成本。

“中国从农村到城市的城镇化进程在继续，菜贩的工作门槛相对较低，资金投入较少，灵活性大，有利可图，这门生意还是有吸引力，菜市场也在转型升级谋变中。”钟淑如说。

未来如何葆有活力菜市场价值在于公共服务

广州菜市场的主要经营主体有国企、民企及村集体物业。南都记者采访到的菜市场经营者表示，尽管外部压力重重，菜市场内部从业者也在慢慢变老，非规模经济存在效益较低问题，市场利润空间较小，但他们都不打算转行。

“以一个市场80个档位计算，仅经营者就有约200人，其中不乏是贫困家庭的就业人员，影响周边半径500米范围内的居民买餸可达数千户。”前述《报告》指出，肉菜市场的经营，既是商业有机组成部分，又是政府“民心工程”重要组成部分。

“菜市场是一个具有社会性和公共性的交流空间，它是一个城市的记忆，它也是熟人社会的微缩样本，它提供的不仅仅是便利。”何志森强调，中国正在加速进入老龄化社会，菜市场作为公共空间的价值应该更加被重视。一个市场消失后，很多老人会失去属于他们的社交场所，原本他们每天会花很长时间逛菜市场，充实生活。

刘嘉斌是入行肉菜市场的“80后”。他表示，菜市场要发展起来需要细水长流，“菜市场的卖点，是新鲜多样和食品安全。逛菜市场的人，30至40岁的，是由于家庭养育小孩所需，更注重营养搭配，而50至60岁的人，许多是出于社交需求。”

在广东人钟淑如的记忆中，老广对“去街市买菜平、靓、正”的执念更深，眼睛一扫，手指一捏，便能分辨出饲料鸡和走地鸡，以及案板上的鱼死了多久，有些猪的部位在超市和网店是买不到的。“菜市场是开放的空间，是平价的，也是一代人的习惯，对于很多中老年群体，他们非常需要这个空间。”

近年，广州提出构建15分钟社区生活圈，学校、医院、菜市场等步行可达。广州市市场监督管理局官网2021年5月信息称，市规划和自然资源局正在草拟《关于实施

近年来，广州相关部门加大财政补贴力度，制定税收优惠政策，扶持传统农贸市场发展。前述官网信息披露，市商务局每年安排商务发展资金给予支持，截至2015-2020年，已投入了1630万元支持肉菜农贸市场升级改造，升级改造272家。官方将继续按每年完成一批的计划，进一步推动肉菜农贸市场升级改造工作。

菜市场经历过繁荣和阵痛，随着时代在不断发生变化。进一步融入社区和城市发展规划，菜市场往现代化、智能化等方向升级改造需要充足的资金。

东川市场经理吴林泉表示，1800平方米的东川市场，100多个摊档，改造了75天，总费用约400万元。

白云区南悦花苑菜市场的改造总成本约为300万元，每平方米投入3000元左右，主要用在排污系统、新风系统，以及吊顶、瓷砖地板和不锈钢台等软装上。

业内人士估算，一般传统菜市场改造成本是每平方米1200-1500元，更精细的改造成本则上升至3000-5000元，档口的租金也会由此上涨，压缩盈利空间。而可溯源的电子秤及农业信息化管理平台的投入不菲，每个档口就达千元以上。

“菜市场后续持续运营投入的大头，最大是物业成本，其次是人工成本。”林海清说。这些菜市场经营者呼吁，进一步推动肉菜市场发展，需要良好的营商环境，政府出台更多支持政策，包括财政补贴、拿地优惠等，以及建议简化申报奖补的程序。

菜市场的经营者曾前往外地调研，希望借鉴经验。“在新加坡，对肉菜市场政府是编制专项规划，保障设施布局，邻里中心由政府配套建设，地块再开发条件要求开发商建设，旅游吸引点予以保留升级；在香港，政府是吸引地产企业参与，目前已拥有约90个‘鲜活街市’（生鲜市场），并尝试以不同方法帮助传统街市转型提升。”前述《报告》列出。

2022年8月4日，在广州市市场监管局举行2022年全市市场监管半年形势新闻通气会上，市市场监管局市场处副处长张志军介绍，已梳理完善全市统一的农贸市场11项管理制度，加强对农贸市场食品安全、明码标价、计量、限塑等11个方面监督管理等。市财政2022年对农贸市场升级改造工作提供3000多万元的补助。　

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