【资料图】
1、首先将鹅放血宰杀去毛、去掉鹅肚中的鹅油洗净后挂起来控血水。
2、用80度的热水烫一遍至鹅皮变紧。
3、锅入清水连老卤一共30斤，用柴火顶开放入刚烫过皮的25只鹅、100个八角、5斤生姜块、2斤盐用大火顶开，加盖焖半小时打开盖，撇掉上面的浮沫，放入一勺味精（约10克）、3-4斤鹅油（当天杀鹅时剥出的鹅油，要用炒锅炼熟）、25克陈皮，停火焖25分钟，用手捏一下鹅脖子至鹅肉失去弹性即成。
4、临出锅前五分钟，放入5斤葱。
5、最后将鹅捞出，从卤汤中撇出鹅油，另存放。
6、卖鹅时一只鹅需配送半勺卤汤和一小勺鹅油，所以卤汤和鹅油会不断减少每天都需要加入清水和鹅油。
7、老师傅说“此款咸水鹅的口诀是：一只鹅四个八角、二两五盐、一克陈皮。
8、”老卤正是按照这个口诀，用30斤清水调制，每天按照以上方法操作，时间长了，会越来越香。
9、耿峰现在店里的盐水鹅正是这样制作的，非常畅销。
本文到此讲解完毕了，希望对大家有帮助。
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