世界微资讯!【食尚岭南】奄仔蟹登场,六月蟹鲜不期而遇
发布时间:2023-06-23 17:45:03 文章来源:羊城派
文、图/羊城晚报全媒体记者王敏马思泳广东人对“不时不食,不鲜不食”

文、图/羊城晚报全媒体记者 王敏 马思泳

广东人对“不时不食,不鲜不食”有着一股坚持,几乎在每个时节都能找到自己的心头好。时至六月,除了应节必尝粽香之外,还有一种最为鲜美的食材让老广们纷纷出动与之邂逅。没错,说的就是专属于夏季的蟹鲜——奄仔蟹。

“腹黑”的蟹中小公主


(相关资料图)

入夏之后,奄仔蟹就进入赏味期。对不熟悉的人来说,奄仔蟹绝对是一个生僻的名称。实际上,奄仔蟹指的是刚成熟而未经交配的青蟹,每只大概在3到4两之间,可算是蟹界的娇小玲珑代言人。

但即便个头小,奄仔蟹亦分三六九等。手捧最轻的是发育最差的水奄,肉少膏稀,食之无味;身形次之的叫做黄奄,是标准折中货色。

最佳选择是黑奄,蟹汁鲜甜无比,蟹肉天然回甘。因为蟹肚膏脂饱满,腹部的三角形位置都呈暗色发黑,所以才叫黑奄,在渔获市场上仅占两三成。

不同地区各有差异

纵观市面上的奄仔蟹,多数来自四大产地,分别是台山、番禺、珠海和深圳红树林、沙井、流浮山海域一带。番禺十八涌因为水质普通,奄仔蟹膏易带腥味;深圳沙井一带的奄仔蟹最为丰满,由于当地的海水咸度恰到好处,所以蟹味鲜甜。

卖蟹老字号“成隆行”的负责人表示,奄仔蟹的质量,和它的饲养方式有很大关系。那些吃贝壳类、螺仔和小鱼小虾长大的奄仔蟹,蟹膏颜色金黄带红,软滑鲜甜无杂味,肉质也会更为饱满,食味尤其出众,深圳海域的奄仔蟹就是如此养殖。

特别嘴刁的行家,还会刻意去选野生的奄仔蟹来品尝。野生的奄仔蟹,肉质不及养殖蟹饱满,不过蟹味浓甜。一般的食客很难分辨,而蟹贩也不会刻意区分来卖。

平民版的黄油蟹

很多食客青睐大闸蟹的膏肥肉实,却不知道奄仔蟹的小身板已然汇聚了让我们为之神往的蟹之精华。

奄仔蟹脂香肉嫩,而且带有明显的鲜甜味。蟹膏则是水红柔滑,仿似流沙咸蛋黄,没有黄油蟹的重口味,也没有大闸蟹的硬度。因此有不少老饕会选在此时去品尝,更有食家赞它是“平民版黄油蟹”。因为和动辄三四位数的黄油蟹相比,身价徘徊在40-70多元之间的它显得尤其平易近人。

不过要品尝靓的奄仔蟹可要抓紧时机,大约7月以后数量就会逐步减少。  

在家也叹奄仔蟹

面对此等尤物,最好的做法当然是原只清蒸,原汁原味,味道鲜甜。不过吃奄仔最地道的广东手法并不是清蒸,而是盐焗或葱油焗,用大瓦煲将盐炒热,放入奄仔蟹干焗至熟,比清蒸多了一份咸香;或者用砂锅爆香姜葱蒜子,加入奄仔蟹慢煎慢焗,镬气十足,也是齿颊留香。

不论是哪种做法,都要先挑选一只靓的奄仔蟹,一般来说,蟹掩鼓鼓地隆起来,证明里面已经有足够的蟹膏,会特别肥美。

带回家后,先将奄仔蟹放入冰水里冻晕,防止它在烹制过程中挣扎,令到蟹膏漏出,断爪断脚。

10分钟后捞起奄仔蟹,仔细用刷子把蟹刷洗,需注意蟹腿与蟹身之间的两个侧面,全部要刷洗干净。

打开奄仔蟹的腹甲(即蟹肚上的盖),从底部往上轻挤,挤出排泄物,并冲洗干净,往里面夹上一块姜片。水烧开后将奄仔蟹放入蒸锅,隔水蒸15分钟。

蒸好的奄仔蟹配上一口花雕酒,既能驱寒也能提升蟹肉鲜甜,不愧是夏季唾手可得的美味。

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来源 | 羊城晚报•羊城派

责编 | 陈玉霞

校对 | 彭继业

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