近日，广东迎来又一轮降温天气
【资料图】
“不时不食”的顺德人
会在这个时候选择一碗
鲜味十足的渔面
作为冬日里的温暖慰藉
渔面源于清代
据传，当时厨房里
制作面条的面粉用完了
厨师便灵机一动
将制作鱼滑的鱼肉做成了渔面
尝过渔面的食客对此赞不绝口
渔面便这样流传了下来
梁锦辉是顺德渔面的第四代传人
与其他地方将鱼作为配料
加入到面粉当中的做法不同
梁锦辉选择用“纯鱼肉”直接做成面条
最适合做渔面的
是四五斤重的大头鱼
大头鱼脊背两边的鱼脊肉最娇嫩
做出来的渔面更鲜甜弹牙
鱼洗净后开始“起鱼肉”
用刀沿着鱼骨
将脊背上的鱼肉整齐片下
鱼头、鱼骨和鱼尾熬汤
鱼肉则拿来“刮鱼青”
这也是最考验厨师刀工的步骤
梁锦辉表示
“刮鱼青”对用力极为讲究
太重则鱼肉易聚成坨，影响口感
太轻则无法刮下肉糜
时间久了还会影响鱼肉的新鲜度
准备好鱼青后就要开始“打鱼胶”
把调好味的鱼青
顺时针进行揉捻和拍打
反复多次后
鱼青渐渐有了胶质感
打好的鱼胶装入竹筒里
竹筒底部开小口
吸收了竹香的鱼胶
被缓慢挤入滚烫的鱼汤里
渔面煮熟后
加入配菜，浇上鱼汤
一碗热气腾腾的渔面就完成了
吃鱼不见鱼
诠释的是顺德人对食材的想象力
传承的是祖祖辈辈坚守的工匠精神
寒冷的冬日里
不要忘记添衣
也不要忘记来一碗渔面暖暖胃
监制/胡翼 宋雪
主编/张蓓
总台记者/朱子荣 孙冰
值班编辑/刘喆
校对/周旋
视频来源/总台广东总站
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