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“一滴香”是什么东西？“一滴香”的制作方法是什么？
发布时间：2022-03-01 16:41:28 文章来源：科普中国
饭馆里的饭菜都比家里做的味道香浓，这当然是因为他们使用很多调料，比如一滴香，不过它并不是一种天然调料，而是化学物质勾兑出来的。不要...

饭馆里的饭菜都比家里做的味道香浓，这当然是因为他们使用很多“调料”，比如“一滴香”，不过它并不是一种天然调料，而是化学物质勾兑出来的。不要提到化学物质就胆战心惊，还是先来看看它到底是何方神圣。

鸡精里的“一滴香”

“一滴香”的具体成分是什么，怎么制成的，卫生部都没有给出详细说明。根据已有信息，美国普度大学农业与生物系食品工程专业博士、科学松鼠会作者云无心判断，市面上“各种‘一滴香’的关键成分是美拉德反应的产物”。他指出，美拉德反应是食品化学的一个基本反应，也就是在高温条件下让氨基酸与还原糖产生反应，通过控制原料与操作条件，得到各种带有特定香气(如肉香味)的复杂混合物，譬如鸡肉味香精、羊肉味香精、牛肉味香精等。

那“一滴香”是怎么藏身鸡精之中的呢?我们知道，鸡精40%左右的成分都是味精(即谷氨酸钠)，然后加入了增强味道的增味核苷酸，用以形成颗粒的淀粉，还有糖和其它香料。可既然叫鸡精，是不是总得有些鸡的成分(鸡肉粉)呢?不一定!《每周质量报告》和不少媒体都曾经报道过，很多鸡精在生产过程中其实并不用鸡肉粉，加入的都是鸡肉香精。

看吧，说不定你早就把“一滴香”请进自家厨房了。现在才来纠结要不要接受“一滴香”，太晚啦!

“一滴香”到底有没有安全问题

早在1959年，美国食品药品管理局就已经把味精归类为FDA分类中最安全的一类。1987年，联合国粮农组织和世界卫生组织也把味精归入“最安全”的类别。当然了，这个“最安全”是以味精的正常使用量为前提的。“一滴香”或者说加了“一滴香”的鸡精也能安全如味精吗?

可以的。虽然美拉德反应有可能发生一些“副反应”，产生苯并芘、杂环胺之类的有害物质，但从技术层面上实现无害化生产并不难，美国早就做到了。云无心说，“肉类香精”不仅已经在美国取得多项专利，而且在美国的加工食品中也很常见。

对此，苏志也表示，“‘一滴香’如果是按照标准生产，生产很规范，就没有安全问题”。

"不过，尽管‘一滴香’从技术上而言可以做到安全无害，但如果缺乏有效的监管，它就跟任何其他食品一样，也可能出现问题。"云无心说。

所以，关于“一滴香”的安全性，实际上最重要的问题不在于它是否真的仅用一滴就能让白水变高汤，而在于国家对它的生产工艺和质量控制是否真的做到严格地审核、评估和监管。

自我妖魔化的“一滴香”

“一滴香”之所以会引起大家的恐慌，除了国家对它始终没有明确的定义和规范，另一个重要原因就在于它的自我宣传过于夸张，直至妖魔化——听听它的名字，“一滴香”，只需一滴就可以把一锅白水变成高汤，这样的汤谁还敢喝……如此乱力怪神的宣传，虽然吸引眼球，但却不得信任，平白给自己惹麻烦。

卫生部在此次调查结束后也认为“一滴香”虽质量没有问题，但产品标签不符合国家规定、宣传也不规范，存在欺骗消费者的问题。

标签： 一滴香制作方法 化学物质 天然调料 具体成分

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